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浅谈普洱茶回甘是怎么来的?

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茶为什么会回甘?

  主要因为茶叶当中含有:

1、以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖(可溶性糖);

2、带甜味的氨基酸;

3、儿茶素生物合成的中间产物。

  而这三类中占据主要的是第一类,即以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖,是让茶叶回甜的主要物质。

  糖类物质不仅仅为茶树提供贮藏养料,也是茶叶内重要内含物的前体。茶叶被采摘后,依然进行着呼吸作用,此时消耗的能量来源于糖类物质。

  茶鲜叶中的糖类物质包括:茶叶中的单糖、寡糖和多糖。而单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分。

单糖

单糖(是一类不能再水解的最简单的糖类物质),主要有阿拉伯糖、鼠李糖、果糖、葡萄糖、半乳糖和甘露糖。

  单糖为茶鲜叶细胞的快速增长提供能量,而茶鲜叶离体后,不能借助光合作用合成糖类物质,呼吸作用仍在进行。此时单糖为茶叶呼吸作用提供能量基质。单糖作为可溶性糖,能增加茶汤甜度。

双糖

  双糖(是由两个相同或不同的单糖分子缩合而成),主要有蔗糖、麦芽糖。多糖不仅为茶叶提供能量基质,在茶叶加工过程中,由于酶、热或氨基化合物的存在,会发生水解作用(水解成单糖)、焦糖化反应及美拉德反应,生成单糖类、多聚色素及香气物质。

  由于糖类物质在茶叶加工中发生反应,使得茶叶产生令人愉悦的颜色和香气,但若过量又会产生焦糊气。在加工过程中,若茶叶经过高温时间过长,会出现糊点、爆点,不严重的话会出现高火香。


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