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干货分享 | 普洱茶发酵过程全揭秘!

茗博苑茶艺师、茶道、评茶员培训

普洱熟茶从上世纪70年代问世起至今已有40多年的历史了,它的发酵结果所呈现的品质高低是由多种因素所决定的,首要一点就是必须要有好的原料,它是优质熟茶所必备的基础。除了原料的因素外,熟茶发酵还与不同的水、不同的地区、不同的温度、不同的季节等因素有关,这就很考验发酵师傅的水平了。所以综合来看普洱茶发酵:原料是基础,工艺是关键,发酵师傅的经验是总领。

图为茗博苑本次熟茶发酵所用古树原料(实拍2018.11.6)

优质的原料蕴含着丰富的内含物质,只有这样的原料才能发酵出各个方面都比较优异的普洱熟茶,给各位茶友带来无与伦比的熟茶盛宴。本次茗博苑众筹古树熟茶的原料均选自300年以上古树,经过严格把关,品质优异,是不可多得的珍品。

渥堆


1、潮水(洒水)


图为茗博苑本次熟茶发酵的潮水画面(实拍2018.11.6)


一般而言潮水选用量遵循:高少低多的原则,即根据发酵原料的老嫩程度控制潮水量在25%~35%左右;但根据一些经验较为丰富的发酵师傅所述,理想的发酵潮水量达到了40%以上。但是一定要注意干季和雨季的区分:干季湿度低应增加水量,雨季应减少水量。根据权威专家的研究分析显示:勐海地区环境温差、气候小环境等对熟茶发酵有利,可以极大程度上的保证发酵时茶堆内部参与发酵进程的菌群齐全,茶叶进行优良的转化,提升茶叶总体品质。同时据业内权威专家所述,勐海部分地区地下水对于普洱熟茶发酵极为有利。本次茗博苑古树熟茶发酵用水即选用这部分地区的优质地下水。从口感来说该地区地下水清澈鲜活甘甜,水质检测多为弱酸性,是普洱熟茶发酵的不二选择。


2、砌堆

图为茗博苑本次熟茶发酵厂房砌堆场景(实拍2018.11.6)


砌堆大小应根据厂房条件而定。工业化生产中一般采取大堆发酵,每堆控制在5~20吨左右,经验上来讲,每堆控制在10吨左右发酵出来的熟茶品质较好。洒好潮水的茶堆砌成长方棱台形或梯形体,盖上湿麻布或蓬布。目前,随着发酵技术的进步以及人们对于发酵各个环节的深入了解,衍生出了一些较为新式的发酵方法,比如箱式发酵法,现代化发酵罐发酵等,这些新式的发酵方法大大的提升了熟茶的品质,也缩小了发酵用量,少至几十斤茶叶也可进行渥堆发酵且品质也有保障。


3、翻堆

图为茗博苑本次熟茶发酵的工人进行翻堆(实拍2018.11.7)


新发酵砌堆后第二天必须进行翻堆,俗称“翻水”,以使渥堆茶叶水分均匀。若第一天加水不足,第二天翻堆必须补水,然后再拌匀成堆。一般每7天左右翻堆一次,完成发酵需翻堆5~8次。通过翻堆散热,降低茶叶含水率,使发酵均匀。可根据在制茶状况灵活掌握,一般温度低于40℃达不到理想发酵效果,高于62℃会出现烧心现象。翻堆时要注意翻拌均匀,进行解块,尽可能减少碎茶的产生。


4、起堆

当发酵到30天左右时应取样审评,以确定是否可以起堆。在此步骤可通过控制起堆时间来控制熟茶的发酵程度。此次茗博苑古树熟茶发酵计划为七成熟,目前起堆时间未到,请继续关注后续实况报道。


5、干燥

干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。普洱熟茶干燥切忌烘干、炒干。晒干尽量少用,否则会增加茶叶损耗度,且品质也会下降。


6、存储渥香

待熟茶干燥至含水量10%~14%时,收集并入仓库存放渥香,以发扬熟茶的香气,增进熟茶顺滑的口感。入库第二年后入厂进行筛分精制、进入市场。

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